La tierra guarda de la mejor manera el secreto de la Barbacoa

México cuenta con su leyenda viva, ese es José Cruz Mejía Arvizu quien se conoce como el heredero de una gran tradición culinaria de la barbacoa, esta lo ha llevado a especializarse dentro del círculo completo de la producción, con la finalidad de ofrecer un platillo de gran renombre para su restaurante Campestre El Borrego, ubicado en Cañada Chica, municipio de Actopan, Hidalgo. 

Jose Cruz ahora cuenta con 75 años de edad y al menos 52 de ellos los ha dedicado al arte de la barbacoa hechas con la mejor barbacoa ahumador. El linaje establecido a partir de este oficio se inició con su abuelo don Cruz, quien en compañía de sus hermanos, se trasladó desde el Valle del Mezquital hasta Actopan, y fue allí donde acogió el arte de la cocina bajo la tierra que ha llegado a entremezclar con sus costumbres judías a las propias de la región. 

A la usanza de su gremio, ha sido su primogénito quien se ha encargado de continuar dicha tradición, enseñándole a participar en las distintas etapas del proceso desde que aún era pequeño; de esta forma, su abuelo se encargó de abrir un camino que el padre perfeccionó y el hijo, don Cruz, expandió y dotó de renombre. 

Así es, como diferentes ramas de la misma familia han continuado con el oficio, ya que cuentan con la receta secreta, además del reconocimiento de su producto. Para alcanzar un resultado sumamente extraordinario, ha sido necesario tener cuidado especial durante cada una de las fases de la preparación; siendo esta la razón por laque don Cruz y su familia se han ocupado desde la producción agrícola para la generación de alimentos naturales para el ganado, pasando por la cría de los animales y finalmente la elaboración de la barbacoa.

Los ejemplares criados por esta familia son alimentados con avena, trigo y sorgo más no de las clásicas fórmulas de venta comercial, dotándolos de un sabor más natural. El proceso de elaboración de la barbacoa tiene sus inicios dos días antes de su cocción, en ese momento en el que se selecciona al animal, que debe tener más de siete meses y contar con 38 o 40 kilos, lo que resultan estándares idóneos para conseguir una carne tierna y jugosa. Esta carne es oreada colgándose con el objetivo de que se desangre por completo. 

Este se trata de un punto relevante ya que es el sello distintivo familiar y que le brinda al consomé un sabor sumamente especial al representar su ascendencia judía, con lo que se prohíbe el consumo de sangre. Durante el periodo de ventilación, el animal se inspecciona internamente para buscar en sus intestinos y las vísceras alguna enfermedad que se haya podido detectar a simple vista.

Para iniciar la cocción el la barbacoa es necesario que se consideren al menos diez horas; donde las primeras cuatro están destinadas a calentar el hoyo con la introducción de leña de madera maciza prendida, avivada por medio de una bomba de aire y concentrada con placas metálicas en la entrada, cuya finalidad es de caldear los tabiques del interior del horno en poco tiempo. Sin esta bomba, entonces  se necesitaría un fuego de 12 horas. Cuando por fin llegue a la temperatura deseada, todo cobrará vida.